Vuoi aprire un ristorante? Non sei solo: quasi metà di tutti gli adulti hanno lavorato nel settore della ristorazione a un certo punto e il 46 percento dei dipendenti del ristorante afferma che un giorno vorrebbe possedere un ristorante.
Avviare un ristorante di successo è un sogno imprenditoriale comune.
Avviare un ristorante che fallisce -- da quasi 20 percento vicino entro il primo anno - non lo è.
È per questo che ho chiesto Will Malnati , comproprietario di TORO , un ristorante di tapas spagnole con sedi a New York, Boston, Bangkok e Dubai (la sede di New York sta attualmente celebrando il suo quinto anniversario) per suggerimenti per aspiranti ristoratori.
Will viene onestamente dalla sua conoscenza del settore della ristorazione. Crescendo, ha svolto quasi tutti i lavori nella catena di pizzerie deep-dish della sua famiglia di 50 sedi, Lou Malnati . Ha poi conseguito una laurea in amministrazione alberghiera alla Cornell, ha gestito ristoranti a Chicago e New York, e poi ha collaborato con Ken Oringer e Jamie Bissonnette, entrambi chef vincitori del premio James Beard, per aprire TORO a New York City.
Quindi sì: Will sa qualcosa sull'avvio di un ristorante di successo.
Ecco cosa dice Will, con le sue stesse parole, sulla creazione di un'attività di ristorazione di successo:
1. Sapere dove puoi tagliare gli angoli e dove non puoi.
Molte persone dicono di cercare di utilizzare il minor capitale possibile per aprire il tuo ristorante. Questo è un buon consiglio, ma mentre ci sono posti in cui puoi tagliare gli angoli, ce ne sono altri che sicuramente non puoi.
Quando si tratta di aria condizionata, bagni, l'infrastruttura che mette a proprio agio gli ospiti, semplicemente non si possono tagliare gli angoli. Lo pagherai alla fine, se resisti così a lungo.
2. Non assumere persone troppo qualificate.
Anche se non vuoi assumere persone sottoqualificate, anche se in alcuni casi puoi, dato che puoi sviluppare persone inesperte che hanno un ottimo atteggiamento, non assumere persone troppo qualificate. Se non hanno spazio per crescere, non rimarranno con te molto a lungo.
Ad esempio, se assumi un manager esperto con un ottimo curriculum e il livello più alto che può raggiungere è il direttore generale, presto si annoierà.
Il tuo obiettivo è assumere persone che vogliono crescere con te e chi sa che la tua crescita creerà possibilità per loro crescere.
3. Ogni persona che entra nel tuo ristorante è importante: non solo perché è un cliente, ma anche perché... non si sa mai.
Ovviamente ogni cliente è importante. Ma alcuni possono rivelarsi fondamentali per il successo del tuo ristorante.
Ad esempio, ho incontrato un individuo semplicemente perché mi sono fermato a salutare il suo tavolo. Ciò ha fatto impressione perché ci ha portato migliaia di dollari in vendite di eventi. È bastato un collegamento: mi ha incontrato, aveva il mio biglietto da visita, aveva la mia linea diretta, poteva raggiungermi quando ne aveva bisogno.
Un'altra persona che ho salutato al bar perché l'avevo già visto al ristorante mi ha detto: 'Avete mai pensato di aprire un ristorante a Dubai?' Ora, in parte grazie a lui, abbiamo una sede a Dubai.
Tutti conoscono qualcuno che conosce qualcuno che dovresti conoscere, ma il processo inizia con te che conosci quella prima persona.
Il che significa trattare ogni cliente come se fosse importante. Perchè loro sono.
4. Metti in atto piccoli tocchi che distinguano il tuo marchio.
Quando io e mia moglie eravamo in Italia per la nostra luna di miele, ci siamo fermati in un piccolo ristorante del quartiere con la fila davanti alla porta. Ci hanno dato piccoli bicchieri di Prosecco mentre andavamo al nostro tavolo. Le persone lì hanno creato un legame, ci hanno accolto in un modo che ci ha fatto sentire importanti.
Più tardi, quando ho parlato con il manager, ho chiesto: 'Quanto spendi per il prosecco?' Ha detto che consuma 30 bottiglie a notte e che vale 10 volte l'investimento.
Cerca di incorporare piccoli tocchi come questo nel tuo ristorante. Fanno molta strada.
5. Non prenderti troppo sul serio.
Dal punto di vista della qualità e del servizio, prenditi sicuramente sul serio. Ma non prendere te stesso troppo sul serio. Non essere troppo strutturato o troppo 'stretto'. Meno ti prendi sul serio, più si divertiranno i tuoi ospiti e più genuina sarà l'esperienza che avranno.
Ad esempio, non ci definiamo un ristorante per feste, ma a volte tiriamo fuori una scalinata nel bel mezzo della cena. (Una scalinata è una brocca di vino spagnola che ti versa un flusso di vino direttamente in bocca.) Quando la scalinataesce, la gente applaude -- si accende un'energia organica che dice: 'Ehi, ci divertiremo'.
L'energia organica e il senso del divertimento ti permettono anche di ...
di che nazionalità sono le chiavi della madison
6. Fai sentire la tua squadra a proprio agio.
Quando il personale si sente a proprio agio, fornisce un servizio migliore. Ma no pure a proprio agio, ovviamente.
Trova quell'equilibrio che permetta al tuo personale di essere professionale e allo stesso tempo di stabilire un rapporto.
7. Festeggia ogni piccola vittoria.
A volte, specialmente quando un ristorante ha vinto alcuni premi importanti, è facile per il ristorante nel suo insieme diventare un po' compiaciuto e iniziare a ignorare le vittorie più piccole.
Inoltre, è facile concentrarsi solo sulle cose che sono andate storte.
Ogni vittoria va festeggiata. Inviamo un riepilogo settimanale delle recensioni da OpenTable a Yelp! a TripAdvisor, organizzato per quanti erano 5 stelle, 4 stelle, ecc. E includiamo i commenti.
Quando ricevi tutte le recensioni a 5 stelle, non lasciare che sia tutto come al solito. Celebrare. Congratulazioni alle persone che lo rendono possibile.
Piccole cose del genere mantengono la tua squadra ispirata. Le persone amano lavorare dove sono apprezzate pubblicamente e quell'atmosfera si diffonderà sicuramente ai tuoi clienti.
8. Non cercare di muoverti troppo velocemente.
Sapevamo di voler portare TORO da Boston a New York: per darci una piattaforma più ampia, una voce più ampia e contribuire a consolidare il marchio.
Oltre a ciò, il nostro obiettivo è esplorare opportunità di espansione a livello nazionale e internazionale. Ma non vogliamo crescere troppo velocemente. Quando lo fai, la tua squadra non può tenere il passo e finisci per sminuire il tuo marchio invece di renderlo più forte. Non ci muoveremo troppo in fretta perché ci rifiutiamo di lasciare che una rapida espansione rovini qualsiasi parte del marchio.
Quando persegui nuove opportunità, prenditi il tuo tempo. Sii premuroso. A volte trascinare i piedi è la cosa giusta da fare. A volte ci siamo mossi un po' troppo lentamente e non si è concluso un accordo e, guardando indietro, siamo contenti.
9. Non dimenticare mai che un ristorante è un business, ma alla fine è tutta una questione di cibo.
Abbiamo aperto la nostra sede a New York sulla 15th Street e sulla West Side Highway; essenzialmente era terra di nessuno. Il traffico pedonale ha dovuto attraversare un'autostrada trafficata per raggiungerci.
Quando abbiamo scelto la location sapevamo che sarebbe passato molto tempo prima che la zona sembrasse un quartiere, prima che ci fossero uffici o edifici che avrebbero portato le persone alla nostra porta... quindi abbiamo aveva per essere una destinazione prima del cibo. Per convincere le persone a fare di tutto, dobbiamo essere incredibili dal punto di vista del cibo.
Ecco perché il nostro quinto anniversario è così importante: abbiamo dovuto lottare per assicurarci che le persone sapessero quanto è buono il nostro cibo.
10. Non abbiate paura di chiedere consiglio ad altri ristoratori.
Ogni ristorante ha giorni bui. In effetti, questo è stato il primo agosto in cui non ho pensato: 'Wow, siamo lenti. Se non avremo un grande settembre potremmo essere nei guai.'
Quando parlo con altri ristoratori, hanno storie simili. Ma le persone raramente li condividono.
Quando ero più giovane mi sarebbe piaciuto avere quelle conversazioni, avere la possibilità di imparare dalle esperienze degli altri.
Fai di tutto per parlare con le persone che l'hanno fatto. Parla con le persone che sono arrivate a due anni, a cinque anni. Chiedi cosa hanno imparato. Come quello che dovresti aspettarti. Chiedi a cosa fare attenzione.
E poi, quando è il tuo turno, trasmetti un po' delle tue conoscenze, perché mentre gli affari sono per natura competitivi, dovremmo comunque prenderci cura l'uno dell'altro.
