Se un pesce morto può essere superbo, questo particolare salmone sembrava incredibilmente, quasi arrogantemente orgoglioso. Anche se giaceva su un letto di ghiaccio in un fresco seminterrato piastrellato di bianco, riusciva comunque a proiettare un'aria di: 'Lei, signore, ha mai visto un pesce come me.'
Lui aveva ragione. non l'avevo fatto.
Né era l'unico pesce così. Il seminterrato era come lo spogliatoio dell'All-Star Game: tutt'intorno a me, per un valore di sei o settecento sterline, accuratamente ghiacciati e in attesa del loro turno, c'erano i Lebron James e Kevin Durants del mondo dei pesci.
Allo stesso modo Steph Curry non è solo un giocatore di basket, questi non erano solo pesci. Questi erano i migliori soldi per il pesce - e connessioni a lungo termine, e relazioni attentamente forgiate, e l'orgoglio dei commercianti di pesce nel sapere che i loro prodotti sono serviti nel miglior ristorante di New York e persino del paese - può comprare.
A volte scopri che ci sono mondi che non sapevi esistessero.
Quello, per me, era Il Bernardino .
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E questo ancora prima di vedere Justo Thomas, il macellaio di pesce, al lavoro.
'Ci piace chiamarlo il sussurratore di pesce', afferma Eric Ripert, chef e comproprietario di Il Bernardino e l'autore del nuovo eccellente libro, 32 tuorli: dalla tavola di mia madre al lavoro in fila . 'Ha una sensazione quasi intuitiva per ogni pesce. È preciso, concentrato, calmo e straordinariamente bravo in quello che fa.'
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Deve esserlo. Il pesce che macella è l'opposto di quello economico, e un ristorante è un business, anche uno con tre stelle Michelin e che ha ottenuto quattro stelle dalla New York Times per circa vent'anni, più a lungo di qualsiasi altro ristorante di New York. La qualità è il criterio più importante, ma la resa conta ancora. Così fa la velocità.
Nel modo in cui tutte le persone di grande talento, Justo lo fa sembrare facile, finché non lo provi tu stesso e ti rendi conto che raggiungere quel livello di abilità è un risultato sbalorditivo.
Justo macella in media da sei a settecento libbre di pesce al giorno durante la settimana e circa mille nei fine settimana o per occasioni speciali. Si occupa del controllo, del taglio, di un accurato controllo delle porzioni... niente è possibile senza di lui e tutto è possibile grazie a lui.
'A volte mi piace stare in piedi e guardarlo lavorare', ha detto Eric mentre ci dirigevamo verso l'ascensore. È stimolante vedere quanto sia pulito, organizzato e concentrato... eppure anche quanto calmo e pacifico. Penso che sia quello che tutti noi speriamo di essere.'
Mi voltai per un'ultima occhiata. Justo alzò lo sguardo e sorrise mentre metteva un altro halibut sul tavolo.
Non sapevo abbastanza di ristoranti, o di pesce, o di macellazione di pesce per sapere, senza che me lo dicessero, quanto è bravo... ma posso sempre dire quando qualcuno sembra essere proprio dove vuole essere, prendendo giustificato orgoglio nel sapere che fanno quello che fanno incredibilmente bene.
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Probabilmente non sei mai stato nella cucina di un ristorante. Nemmeno io. Ho intravisto mentre le porte si aprivano, o attraverso i portali dove sono posizionati i piatti per i server da distribuire, e sembravano sempre angusti e affollati e... beh, di solito smetto di cercare perché a volte è meglio non sapere.
La cucina di Le Bernardin è diversa. Sembra che sia passato attraverso i capelli e il trucco ed è pronto per il suo primo piano. I tavoli in acciaio inossidabile brillano. I piatti brillano. Anche prima che arrivi il primo ordine, chef e cuochi sembrano 'accesi'.
E non è perché sono lì. Quando ci presentano il personale è cortese, amichevole e felice di chiacchierare, ma per il resto non si preoccupa di me, e lo dico in senso positivo. Non mi vedono come un pubblico. Sanno che il loro pubblico sono i loro clienti e, in misura minore, l'un l'altro: come ogni buona squadra, puoi dire che non vogliono deludersi a vicenda.
Ho visto Chris Muller, Culinary Director, ed Eric Gestel, Executive Chef, prendersi qualche minuto per assaggiare le salse preparate da Vincent Robinson, the Saucier. Vincent è a Le Bernardin da più tempo di Eric; altri ruoli sono stati discussi, ma Vincent è felice nel suo.
Tra i campioni mangiano occasionalmente un piccolo pezzo di formaggio. Con mia grande sorpresa non è per pulire il loro palato; stanno usando il formaggio come base. 'Il tuo senso del gusto può cambiare leggermente di giorno in giorno', dice Eric. 'Lo stesso articolo che oggi ha un sapore leggermente salato potrebbe avere un sapore leggermente sottosalato domani. Il formaggio ci permette di reimpostare la nostra percezione del gusto e di assicurarci di essere coerenti.'
Annuiscono e sorridono, chiaramente contenti delle salse, e noto che Vincent non ha prestato attenzione. (Se tre chef di quel livello avessero assaggiato le mie salse, avrei sbirciato ansiosamente dietro l'angolo, incrociando le dita.)
Quando Vincent torna indietro, Eric dice: 'Eccellente'. Vincent annuisce, sorride e va avanti. 'È così bravo che cerchiamo solo di stargli alla larga', dice Eric.
Poi arrivano i primi ordini. Vengono annunciati i piatti, viene appeso un biglietto a un'estremità del lungo tavolo da impiattamento e l'ordine viene annotato su una lavagna che funge da rapido riferimento visivo per lo stato non solo della cucina ma anche la sala da pranzo. I cuochi di linea si danno da fare, i sottocuochi si muovono con calma ma con determinazione... e all'improvviso mi sento più a casa.
Per molti versi la cucina di un ristorante è una catena di montaggio. Il processo conta. Il coordinamento conta. In effetti, la 'produzione' just-in-time potrebbe essere ancora più critica in una cucina che in una fabbrica perché ogni ingrediente deve arrivare al momento giusto al momento giusto affinché un piatto si unisca perfettamente.
A differenza di una fabbrica dove, diciamo, si fanno i libri (che è quello che facevo io), poiché gli ordini dei ristoranti sono imprevedibili, la domanda di componenti cambia costantemente. Nella migliore delle ipotesi, la cucina di un ristorante è come uno strano tipo di danza: potresti conoscere i passi, ma la canzone può cambiare ogni pochi secondi, quindi il modo in cui ti adatti fa la differenza.
E diventa ancora più complicato.
'Passiamo molto tempo a creare e sperimentare per perfezionare il sapore di un piatto', afferma Eric. 'Una volta raggiunto quel punto e il piatto va sul menu, l'obiettivo è produrre quel piatto in modo coerente. Ma è più difficile di quanto tu possa pensare. Pesci diversi hanno proprietà diverse a seconda del periodo dell'anno, della temperatura dell'acqua... quindi i cuochi devono saper adattare le loro tecniche alle particolari qualità del pesce. Non puoi semplicemente fare la stessa cosa ogni volta. Cucinare è una scienza e un'arte, e parte dell'arte deriva dal saper adattare le tue tecniche ai tuoi ingredienti.'
In breve, un buon cuoco, un buon chef, è tecnicamente eccellente e molto intuitivo.
E sono davvero, davvero grandi nei dettagli. Ho visto un piatto passato a Chris, il direttore culinario. Sembrava perfetto. Come il giudice della Corte Suprema che ha detto che non poteva definire l'oscenità ma lo sapeva quando l'ha visto, non posso definire 'grande presentazione' ma penso di poterlo individuare.
O poi di nuovo, forse no. Chris ha preso quello che sembrava uno stuzzicadenti di acciaio inossidabile e ha spostato abilmente piccoli pezzi di verdura un otto di pollice qui, un otto di pollice là... finché, soddisfatto, lo ha messo sullo scaffale per un server.
Non saprei dire la differenza. Potrebbe, ed è chiaro che per lui è diverso.
Ogni piatto è stato gestito allo stesso modo. I piatti sono stati attentamente controllati. Gli articoli sono stati leggermente spostati. Una o due volte un pezzo di pesce è stato ritenuto indegno, ma invece delle urla o delle parole dure che mi aspettavo (ti sto guardando, Gordon Ramsay ), sono state scambiate alcune parole tranquille tra, diciamo, Eric Gustel e un sous chef e un cuoco di linea: un piccolo consiglio, un piccolo feedback e un rapido 'Sì, chef' in risposta.
'La mia impressione è che gli chef urlino tutto il tempo', dissi a Eric.
'Questo è abbastanza comune', ha detto. 'Le cucine possono essere ambienti ad alto stress. A volte ero piuttosto rumoroso, ma poi ho capito che è impossibile fare del tuo meglio quando le persone ti urlano contro. Quindi cerchiamo di rimanere calmi e professionali e di trattare tutti coloro che ci circondano con rispetto. Ciò non significa che abbiamo sempre successo, ma ci proviamo.
'Dobbiamo lavorare come una squadra. Se hai una maestria straordinaria, abilità straordinarie, tutto sorprendente, eppure non puoi lavorare con il team... allora non puoi essere attivo nostro squadra. Non puoi essere al Le Bernardin».
Mi sono fermato lungo il muro e ho guardato la squadra in azione. Concesso sono un fanatico del processo; Posso guardare un processo ben eseguito tutto il giorno.
Ma poi Eric mi ha dato un colpetto sulla spalla e ha detto: 'Vieni. Devi provare il cibo.'
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Togliamoci questo di mezzo. Non sono un buongustaio. Mangio le stesse cose quasi tutti i giorni. Per me il cibo è carburante. Per quanto riguarda la conoscenza del cibo, sono praticamente un 4questogradi.
Quindi ero anche un po' (ok, molto) intimidito quando Ben Chekroun, il direttore de Salle, mi ha portato al mio tavolo. Ho pensato che il pranzo al Le Bernardin sarebbe stato in qualche modo sprecato per uno come me; ci sono tonnellate di persone più qualificate per giudicare il cibo.
La coppia accanto a me era decisamente più qualificata. Sono venuti a New York dal Michigan e avevano programmato il loro intero viaggio mangiando al Le Bernardin. Non ho potuto fare a meno di ascoltare il marito che parlava degli spettacoli a cui ha partecipato Eric, delle recensioni che aveva letto, delle tecniche sperimentate da Eric, di quanto sarebbe stato difficile per lui selezionare solo pochi articoli quando voleva provare tutto sul menù...
Ho guardato il menu e ho avuto una reazione diversa: non sapevo cosa scegliere perché mi sentivo fuori dalla mia portata.
Quindi ho fatto quello che faccio di solito in quelle situazioni; Mi sono affidato alla mercé dei più esperti. 'Sono all'oscuro quando si tratta di cibo', ho detto quando Kevin Augsberg, il mio server, si è fermato. 'Mi potete aiutare?'
Kevin sorrise e mi guardò come per dire: 'Ti ho preso'. Mi ha guidato attraverso il menù . Mi ha chiesto che tipo di pesce mi piace di solito. Poi ha dato alcuni suggerimenti. Ho fatto un paio di domande. Mi ha fatto sentire molto più a mio agio.
Ho deciso di avere il tonno per il mio primo piatto e l'halibut per il mio piatto principale.
Mentre aspettavo mi ha portato del salmone affumicato da provare. Come è stato? Ancora una volta, non sono un buongustaio, quindi andiamo con 'incredibile'.
Il tonno era ancora più buono.
L'halibut era anche meglio del tonno, se possibile.
E poi ha portato il dessert, e ho capito che quelli che pensano che il paradiso sia in terra potrebbero avere ragione dato che c'era chiaramente una piccola fetta di paradiso nel mio piatto.
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Stavo mangiando il mio dolce quando l'uomo accanto a me ha strillato come un adolescente a un concerto dei One Direction.
«Non ci posso credere», disse a sua moglie. 'C'è Eric!'
Alzai lo sguardo e vidi Eric muoversi nella sala da pranzo, fermandosi a diversi tavoli per parlare con gli ospiti.
'Credi che verrà da questa parte?' chiese l'uomo a sua moglie. 'Mi piacerebbe fare una foto con lui. Pensi che lo farebbe?'
«Non osare chiedere», disse sua moglie. 'Non vorrà farlo.'
'No, probabilmente hai ragione,' disse l'uomo, cedendo un po' sulla sedia.
Ho sorriso tra me e me e ho pensato: 'No, probabilmente ti sbagli.' Eric è un ragazzo davvero simpatico. Ed è una delle persone di successo più umili che conosca.
Finii il mio dessert e lasciai che il linguaggio del corpo del marito mi aiutasse a seguire i progressi di Eric, senza guardare attraverso la sala da pranzo. Quando Eric arrivò al mio tavolo, l'uomo stava praticamente tremando.
«Be', Jeff», disse Eric. 'Cosa ne pensi del cibo?'
Gli ho detto che era incredibile. Abbiamo parlato dei piatti che ho scelto, abbiamo parlato della preparazione e lui mi ha aiutato a legare alcune cose che avevo visto in cucina al prodotto finito.
Poi ho detto: 'Potresti farmi un favore?' Ho fatto un cenno verso l'uomo accanto a me e ho detto: 'Questo signore è un grande fan e vorrebbe una foto con te, ma non era sicuro che ti sarebbe dispiaciuto'.
'Assolutamente', disse Eric, sorridendo e facendo cenno all'uomo di stare accanto a lui.
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Se questa fosse una storia diversa, direi che la mia esperienza a Le Bernardin, sia dietro le quinte che in sala, mi ha cambiato per sempre.
Nella maggior parte dei casi, però, non è stato così. Praticamente mangio ancora le stesse cose. Tendo ancora a vedere il cibo come carburante. Ma di tanto in tanto guardo con nostalgia un pezzo di salmone e penso: 'Quello non è un pesce'. E ogni tanto faccio di tutto per provare un nuovo ristorante.
Quello che ha fatto la mia esperienza è stato rafforzare qualcosa che è facile dimenticare.
La maggior parte di noi tende a usare spesso parole come 'eccellente', 'eccezionale' e 'superbo'. Intendiamo quelle parole, ma le usiamo all'interno di un quadro di riferimento abbastanza ristretto.
'Servizio eccezionale' potrebbe semplicemente significare che, rispetto a quello a cui siamo abituati, il ragazzo dell'officina di riparazione auto ha effettivamente chiamato per farti sapere che la tua auto era pronta. 'Qualità eccellente' potrebbe semplicemente significare che hai ricevuto un po' più di quanto ti aspettassi.
È un po' come se giocassi a football al liceo: il quarterback che è stato chiamato All-District potrebbe essere stato molto meglio di te, ma è anni luce dall'essere Tom Brady.
Ristoranti come Le Bernardin sono allo stesso modo: gli ingredienti, il personale di cucina, il personale della reception... sono a un livello molto diverso da quello che sperimentiamo di solito.
Quel tipo di esperienze, sia con il cibo che con qualsiasi altra cosa, ci fa bene. Ricalibrano le nostre aspettative non solo su ciò che riceviamo, ma soprattutto su ciò che vogliamo da noi stessi.
Confrontarsi con i migliori non dovrebbe intimidire; dovrebbe essere stimolante. Vedere e sperimentare ciò che è possibile per gli altri può resettare le tue aspettative su ciò che è possibile -- per voi .
Non ho lasciato Le Bernardin un buongustaio convertito, ma l'ho lasciato ricordando che lavorare instancabilmente per essere il meglio che puoi essere e aiutare gli altri a essere il meglio che possono essere, non è solo il percorso più sicuro verso l'eccellenza, ma è anche il più sicuro percorso per vivere una vita appagante.
Ed è qualcosa che tutti noi vogliamo sentire.
(Se sei interessato a come le persone di successo diventano di successo - e se non lo sei, perché non lo sei? - dai un'occhiata 32 tuorli: dalla tavola di mia madre al lavoro in fila . È una grande storia, specialmente per le persone appena agli inizi, dal momento che Eric si concentra sui suoi anni formativi.
'Il mio tempo a Le Bernardin è stato ben documentato', mi ha detto Eric, 'quindi ho voluto condividere ciò che è successo prima e come i miei primi anni da bambino e le prime esperienze in cucina hanno plasmato il mio viaggio.')
