Come Christina Tosi di Milk Bar è passata da dipendente Momofuku a CEO di Bakery Chain

Pasticceria esperta stufo dei ristoranti di lusso, Christina Tosi ha dato vita al Milk Bar nel 2008 con un finanziamento iniziale del suo allora datore di lavoro, David Chang, fondatore dell'impero dei noodle bar Momofuku. Oggi, quando il 36enne CEO e mente di Crack Pies e Compost Cookies non giudica Fox's Maestro e timido Chef , è impegnata ad espandere la sua redditizia catena di prodotti da forno. (Momofuku possiede ancora una partecipazione segreta in Milk Bar, che opera separatamente.) A novembre, lei Chiuso un round di finanziamento a otto cifre segnalato da RSE Ventures, che Milk Bar utilizzerà per espandere le sedi, le operazioni di e-commerce e le linee di prodotti. --Come detto a Maria Aspan

Mia madre era una ragioniera e mio padre un economista agrario. Erano il ragioniere e l'economista agrario più appassionati che si potessero incontrare, e volevano che trovassi qualcosa che mi appassionasse all'università. Quindi inizialmente sono andato a scuola di ingegneria perché amavo la matematica e pensavo che mi piacesse la scienza.

Ma ho capito dopo il mio primo anno che il college non faceva per me, quindi ho seguito più corsi che potevo e mi sono laureato in tre anni. Poi ho dovuto chiedermi, qual è quella cosa che potrei fare che mi renderà entusiasta di svegliarmi la mattina e di cui non mi stancherò mai? Fare i biscotti.

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Ogni volta che da bambino preparavo biscotti per le persone, ero così felice. Ma quando frequentavo la scuola di cucina e lavoravo in ristoranti raffinati, non era una cosa. Ho intrapreso questa strada per diventare questo pasticcere interno. E solo quando ho lavorato per alcuni ristoranti raffinati mi sono reso conto che ogni volta che arrivavo in cima, me ne sarei andato. Non mi sono relazionato a fondo con questi fantasiosi dessert. Amavo la loro arte, amavo il loro mestiere, ma semplicemente non erano me.

Ho lasciato la cucina raffinata e ho iniziato a lavorare a Momofuku in una capacità operativa aziendale per Dave [Chang]. Stava facendo qualcosa che almeno risuonava con me: stava preparando cibo per la gente. Ha abbandonato la cucina raffinata sul lato salato perché voleva solo fare del cibo davvero buono che potesse raggiungere più persone ed essere più accessibile. Ho capito che la mia voce attraverso il cibo era la versione dolce di quella.

Gestirei le operazioni a Momofuku, e poi andavo a casa e cuocevo in forno di notte e il giorno dopo portavo tutti i miei prodotti da forno al lavoro. Dave sapeva che volevo aprire una panetteria e un giorno questo inquilino vicino a uno dei suoi ristoranti se ne stava andando. Disse: 'Questo è il tuo amore. Ti aiuterò a trovare lo spazio. Vai e fallo».

Laddove la mia testa normale sarebbe andata a pianificare eccessivamente e a soppesare tutte le mie opzioni, non avevo tempo per quello. Non si trattava di avere un P&L. Era solo: ho 45 giorni per farlo accadere. Non ho avuto il tempo di preoccuparmi, 'E se la gente non viene, o se la gente pensa che il nome Compost Cookie sia una cosa pazzesca e orribile per nominare un biscotto?' Non ho avuto tempo per i dubbi su me stesso.

Ho avuto un momento la mattina dell'apertura - tipo le 4 o le 5 del mattino - a preparare i biscotti con le tre persone che erano abbastanza pazze da seguirmi su questa strada. Poi abbiamo aperto la porta e c'era una fila dietro l'angolo, in fondo all'isolato. Era come una palla di cannone e siamo partiti.

Sono al mio meglio quando sono fuori di testa. Il burro non si è presentato un giorno. Raggiungi queste profondità della tua mente che altrimenti non saresti mai davvero costretto ad attingere, e ho capito: 'Abbiamo una crema pesante. Prenderemo questa crema pesante e la faremo mantecare nel burro. Ne toglieremo parte del contenuto d'acqua e useremo quel burro per fare i nostri biscotti, la nostra glassa e le nostre torte».

Quando ho aperto per la prima volta Milk Bar, preparavo anche dolci per i ristoranti Momofuku. Dirò che il terzo o il quarto giorno, mi sono reso conto che gestire una panetteria era così diverso dal gestire un ristorante. I tuoi margini sono diversi; la tua strategia è diversa Sei impegnato la mattina presto. Le persone vanno e vengono in quantità maggiore, perché stai vendendo un biscotto, non un'esperienza culinaria. Ho capito molto rapidamente che avrei dovuto costruire la mia squadra.

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Momofuku era la mia tavola di lancio. Dave era mio fratello in tutto e per tutto, e lui è davvero il segreto del mio essere spinto fuori nel mondo. Mi ha anche dato i miei soldi iniziali. All'inizio aveva senso essere affiliato, che il panificio si chiamasse Momofuku Milk Bar. Perché non dovresti usare un nome e un'affiliazione che le persone già conoscono, amano e di cui si fidano? Ma alla fine abbiamo ricevuto clienti che stavano arrivando e non sapevano come dire 'Momofuku'. Il marchio in sé è folle nella sua portata, ma quando ho aperto il negozio due e il negozio tre, è diventato chiaro che il nome stava solo confondendo le persone. Così, nel 2012, abbiamo iniziato a eliminare 'Momofuku' dal nome.

Alla fine ho restituito a Dave i soldi del seme, e l'anno scorso è stata la prima volta da allora che ho preso dei soldi. Eravamo redditizi e all'inizio sarei stato davvero strategico riguardo ai soldi che abbiamo fatto: 'OK. Se faccio questo progetto, possiamo comprare un furgone per le consegne. Se scrivo un libro di cucina, possiamo aprire tre negozi». Questa è stata la mia strategia di crescita in parte perché sono testardo, e in parte perché molte persone dicono: 'Non prendere soldi a meno che non ne hai bisogno. Non vuoi dare via un pezzo dei tuoi affari se non è necessario.'

Ho capito che la mentalità ci stava trattenendo. La velocità con cui il mondo del cibo cambia è stata più rapida di quanto stavamo crescendo. Sono il custode del marchio. Questo è il mio lavoro, ma mi sono reso conto che non stavo correndo tutti i rischi che avrei dovuto. Ho deciso che volevo davvero prendere in considerazione la possibilità di raccogliere fondi e penso che tu debba considerare di farlo e forzarti davvero in quella mentalità prima di decidere effettivamente se è giusto per te.

Raccogliere soldi è stato un anno e mezzo della mia vita e ne ho amato ogni minuto. Ragazzo, era macinante e difficile. Alla fine, mio ​​marito era tipo, 'Questo significa che riavrò mia moglie?' perché stai andando in guerra. Stai andando un po' sui materassi, e non necessariamente in modo negativo. Non deve essere polemico. Non puoi fare un buon affare con le persone cattive e non puoi fare un cattivo accordo con le brave persone. Lo uso spesso come bussola.

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Sono davvero, davvero, davvero felice della decisione che ho preso. Uno, per raccogliere i soldi; due, aspettare nove anni per raccogliere i soldi. Penso che sia un'anomalia al giorno d'oggi. Di solito raccogli soldi e poi vai, e poi raccogli più soldi e poi vai.

Volevo assicurarmi di avere un vero business tra le mani, non solo un marchio che la gente desiderava, con il piccolo sporco segreto che non facevamo soldi. La pazienza è una virtù. Penso che questo punti inevitabilmente allo spirito di ciò che facciamo, che è fare cose con le nostre mani. Siamo meravigliosamente analogici in un'era digitale.