Principale Salvaguardie L'inverno sta arrivando. I ristoranti si stanno preparando

L'inverno sta arrivando. I ristoranti si stanno preparando

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I commensali nell'ampio patio del Aurum Cibo & Vino , a Steamboat Springs, in Colorado, goditi splendide viste sul fiume Yampa fino all'area sciistica di Howelsen Hill, che di notte è illuminata come un albero di Natale. Costretto da Covid a ridurre della metà la capacità interna, il proprietario Phillips Armstrong ha convertito un prato in erba, normalmente un'area giochi per bambini, in posti a sedere aggiuntivi, portando la capacità di mangiare all'aperto di Aurum a circa 130 clienti socialmente distanziati. Ma con le temperature più basse dietro l'angolo, Armstrong si è preoccupato di come preservare parte di quel business all'aperto.

La sua soluzione: yurte.

matthew gray gubler e kemp muhl

Armstrong ha recentemente ordinato sei yurte, quattro per l'Aurum a Steamboat Springs e due per il suo ristorante gemello a Breckenridge, in Colorado. Ha visto per la prima volta le strutture due anni fa in occasione di un pop-up invernale tenuto ad Aspen per il ristorante di New York Eleven Madison Park. Le yurte, riscaldate dall'alto da unità a infrarossi, ospitano comitive di otto persone. Nei ristoranti Aurum, gli ospiti possono prenotarli per menu speciali, ad esempio la fonduta o il menu degustazione di uno chef, per un minimo di $ 500 a $ 600 nei giorni feriali, $ 800 nei fine settimana.

'Sono ben decorati e avranno coperte Pendleton e giacche di pelliccia che le persone possono indossare', dice Armstrong. 'La gente ha inondato i nostri telefoni chiedendo come prenotarli.'

La cena all'aperto, un'ancora di salvezza per molti ristoranti durante la pandemia, sta affrontando un precipizio stagionale. I ristoranti a servizio completo riportano che il 44% delle entrate giornaliere deriva dal servizio all'aperto, secondo il Associazione Nazionale Ristoratori . All'inizio di settembre, quegli operatori si aspettavano di spremere una media di altri due mesi dai pasti in strada, sul tetto e nel patio. Poco meno della metà ha dichiarato di fare qualcosa per estendere il servizio all'aperto, come investire in tende o stufe.

Griz Dwight, fondatore di GrizForm Design Architects , con sede a Washington, D.C., stima che l'inverno completo di un patio o di un altro spazio esterno costi circa $ 50.000. La maggior parte del denaro va a una sorta di rifugio, come gli igloo di plastica che i ristoranti hanno iniziato a distribuire un paio di anni fa come opzioni premium per i commensali che cercano privacy e un trattamento speciale. Quegli igloo, non a caso, hanno guadagnato valuta con la pandemia. Ma Dwight ha un debole per gli involucri che comprendono schermi retrattili, tetti e porte, costruiti da aziende come Libart , parte di Stoett Industries, con sede a Hicksville, Ohio.

Dwight raccomanda anche i focolari, in particolare per le aziende che enfatizzano le bevande sul cibo. In questo modo gli ospiti possono raggrupparsi intorno al calore senza bisogno di tavoli per sostenere i piatti carichi. 'Dammi un bicchiere di vino e un focolare e sarò un ragazzo felice', dice Dwight.

Spingendo la busta esterna

Alcuni vedono il servizio all'aperto come un'opportunità per l'innovazione. La scorsa settimana, la città di Chicago ha annunciato i vincitori della sua Winter Dining Challenge, che ha invitato idee per soluzioni fattibili, flessibili e a prova di Covid che i ristoranti potrebbero adottare quando fa freddo. Il concorso ha ricevuto 643 candidature, secondo Christopher Krohn, un portfolio lead presso l'azienda globale di design e innovazione Perciò, , che ha collaborato con la città, il Associazione dei ristoranti dell'Illinois , e BMO Harris Bank sulla concorrenza. 'Abbiamo ricevuto una serie di proposte, da idee che erano sogni idealistici ad altre che erano molto pratiche da parte di studi di architettura e design', afferma Krohn.

Tra i tre vincitori c'era Cozy Cabins, sviluppato dai designer di ASD/SKY , uno studio di architettura e design con sede ad Atlanta. Il team ha iniziato considerando la popolarità di quegli igloo, che a 13 piedi di diametro sono ottimi per i tetti, pessimi per i marciapiedi. Al contrario, le cabine Cosy, che utilizzano pavimenti radianti per il calore, si inseriscono in un parcheggio standard. In termini di design, i membri del team si sono ispirati alle immagini delle cabine per la pesca nel ghiaccio scandinave. 'Avevano una trasparenza e un bagliore caldo' che avrebbe creato una connessione bidirezionale tra commensali e passanti, afferma Nicole Grillet, designer d'interni associata presso ASD/SKY. 'Stavamo pensando, cosa possiamo fare in una strada che crea quel senso di qualcosa di speciale?'

Come il team ASD/SKY, Neil Reindel e Flo Mettetal, colleghi dello studio di design con sede a Chicago Perkins & Will (pur operando in autonomia), ricercava un design con valore estetico oltre che funzionale. 'Abbiamo trascorso così tanto tempo al chiuso da marzo che eravamo un po' esausti all'idea di un singolare recinto autonomo', afferma Reindel. Sono stati invece ideati moduli quadrati completamente aperti su due lati ma attrezzabili con tende per mantenere il caldo. I blocchi possono ospitare due persone ciascuno, ma possono essere uniti per feste più grandi. Utilizzano il calore radiante erogato attraverso un sistema a maglia termica, come quelli installati sotto i pavimenti dei bagni residenziali.

Ellie Henderson, designer indipendente di Chicago, ha preso una strada diversa, concentrandosi non sulle strutture ma sugli arredi. La sua proposta vincente è basata su un giapponese kotatsu tavolo, che incorpora un riscaldatore sul lato inferiore, una sorta di coperta drappeggiata sulla superficie e una seconda superficie piana posta sopra. 'Questa sembrava una soluzione efficiente in quanto consente l'intrappolamento del calore ma anche la sicurezza della circolazione dell'aria', afferma Henderson, che ha scoperto kotatsus pur vivendo in Giappone. 'I clienti dovranno comunque vestirsi caldi sopra, ma il calore generato dal tavolo li manterrà comodamente al caldo.'

Ogni vincitore ha ricevuto un premio di $ 5.000. Da qui, la città collaborerà con le imprese edili locali per iniziare a dare vita ai progetti. 'Riceveremo feedback da clienti e ristoranti quando inizieremo a costruire alcuni prototipi e, infine, a implementare soluzioni che funzionano', afferma Krohn di Ideo, che prevede che i prodotti saranno disponibili nei prossimi mesi.

L'effetto serra

Piuttosto che creare nuovi prodotti, alcuni imprenditori stanno trovando nuovi usi per quelli esistenti. Le yurte di Aurum, ad esempio, sono prodotte da CampingYurts.com , un'azienda diretta al consumatore con sede a Summer Lake, nell'Oregon. Richard Waters ha lanciato l'azienda nel 2010. Realizza le cornici in legno. Sua moglie cuce le pelli di tela. Quattro dipendenti part-time aiutano.

Negli anni normali, l'azienda vende circa 50 yurte personalizzate. Quest'anno, con gli ordini che arrivano dai ristoranti, farà il doppio. 'Se vuoi comprare sei o sette yurte, stai guardando circa $ 20.000, quindi sono per lo più ristoranti di fascia alta', dice Waters. 'La gente vuole usare i propri patii durante l'inverno. Con qualcosa del genere, creano anche una destinazione.'

Nelson Harvey e sua moglie, Caroline Glover, non hanno speso così tanti soldi per l'allestimento Annette Scratch to Table , il loro ristorante Aurora, Colorado, per l'inverno. Si affidavano invece all'olio di gomito e alla fedeltà dei loro clienti. Annette, che l'anno scorso è stato nominato uno dei 50 migliori nuovi ristoranti del paese da Buon appetito , ha servito 44 clienti alla volta nel suo patio. Con l'avvicinarsi dell'inverno, i proprietari hanno trovato un articolo su Ristorante De Kas , un'azienda di Amsterdam che aveva installato serre individuali all'esterno per sostenere la capacità in caso di maltempo.

Harvey ha acquistato un kit per la serra su un sito web per i giardinieri domestici. Lui e Glover hanno apprezzato il risultato, ma ci sono volute dalle 10 alle 15 ore per assemblare. Quindi, dopo aver acquistato altri 11 kit, la coppia ha chiamato su Instagram e ha convocato 25 clienti abituali di Annette per una creazione di gruppo. 'Abbiamo fatto una giornata di volontariato in cui abbiamo dato loro da mangiare ciambelle e panini alla drogheria e bloody mary e mimose', dice Harvey. 'Era come allevare un fienile Amish ma con l'alcol.'

La maggior parte delle serre di Annette ospita due o quattro persone. Quelli costano $ 350, mentre due più grandi, per $ 850 ciascuno, possono ospitare fino a sei. Un altro cliente abituale che è un appaltatore di illuminazione ha installato luci LED blu all'esterno delle serre che i commensali possono accendere dall'interno per segnalare ai server. 'Ciò riduce al minimo la quantità di tempo in cui il cameriere è al tavolo e la porta è aperta, lasciando entrare il freddo', afferma Harvey. (Piccole stufe elettriche riscaldano gli interni.)

quanto è alto Mike Golic

Con le serre, il patio può ospitare 32 persone, un fattore critico dato il piccolo spazio interno del ristorante. 'Finora', dice Harvey, 'la gente l'ha trovata nuova e romantica'.